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Turismo El Puerto de Santa María

El Vino Fino

Uva
Copa
El Fino es un vino blanco, generoso, seco y ligero, de color pajizo y aroma punzante y delicado (almendrado). Se obtiene de la uva palomino fino, alcanza de 15 a 15'5 grados de alcohol en volumen y se comercializa con una vejez media de 4 a 5 años de crianza en bota.

La singularidad del Fino consiste en ser un vino de crianza biológica y estar elaborado mediante el sistema de criaderas y soleras.
Por lo general, los vino que se aviejan para su consumo efectúan dicho envejecimiento mediante un proceso oxidativo (físico-químico); por el contrario, el fino envejece mediante un proceso biológico causado por unas levaduras que forman un velo de flor en la superficie de las botas que contienen este tipo de vino.

Son escasísimos en el mundo los vinos que gozan de crianza biológica, de ellos el más destacado en opinión de los expertos es el Fino.

En la superficie del Fino aparece de forma, totalmente espontánea, una capa de levaduras (microorganismos) que recibe el nombre de velo de flor. Sus funciones son decisivas; aislan el vino del contacto con el aire impidiendo así su oxidación, consumen parte del etanol del vino, y le aportan a éste nutrientes.
Bota
La acción de las levaduras confiere al Fino las características de finura, ligereza, suavidad y delicadeza que le son propias. Esta crianza biológica se ve, además, favorecida por el sistema de criaderas y soleras.

Dos son, fundamentalmente, los sistemas empleados para el envejecimiento de los vinos: el de añadas y el de criaderas y soleras.

En el sistema de añadas el vino de cada cosecha o añada (de ahí la denominación) envejece sin combinarse con vinos de otras cosechas. Es un evejecimeinto estático. Por el contrario, el sistema de criaderas y soleras consiste en un envejecimiento dinámico de los vinos. Se trata de un método en el que vinos de distintas cosechas se combinan entre sí de forma organizada, sistemática y equilibrada.

En tanto que los vinos de añadas de un mismo tipo y aún de una misma marca varían de calidad según las cosechas, los vinos de soleras presentan siempre idénticas características organolépticas. Tal es el resultado de la homogeneización que se consigue con este sistema.

El sistema de criaderas y soleras comenzó a ponerse en práctica en el Marco de Jerez en el Marco de Jerez en el último tercio del siglo XVIII, pero su desarrollo fue un proceso que se extendió por espacio de un siglo, aproximadamente.

Las casas vinateras constituyeron sus soleras con los mejores vinos de cada tipo, puesto que ellas servirían como base para acelerar el envejecimiento de vinos más jovenes. Cada solera dispone de un número de criaderas, que son las escalas de botas por las que van corriendo los vinos en su proceso de crianza. En cada andana de botas, la hilera más cercana al suelo recibe, por tal circunstancia, el nombre de solera. En ella se encuentra el vino más viejo. Las otras hileras o escalas de la andana se denominan criaderas y contienen vinos más jovenes.
Bodega
Para entender el sistema, resulta fundamental saber que el vino que se saca de cada bota de una escala se combina entre sí y se rocia proporcionalmente en todas las botas de la escala siguiente. De esta forma la homogeneización es completa. La faena de reemplazar el vino de cada escala con el anterior se conoce como rocío, en tanto que el proceso en su conjunto es denominado corrida de escalas. Esto es, a través de sucesivos rocios, el vino corre las escalas de la andana hasta llegar a la solera. En ese camino, los vinos jovenes se crían ayudados por los vinos viejos. En el caso del Fino, además, los vinos viejos reciben los nutrientes que les aportan los vinos más jovenes. Se trata de un intercambio admirable.
Copa
El vino Fino de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry sólo se elabora en El Puerto de Santa María y en Jerez de la Frontera. En Sanlúcar de Barrameda cabe la excepción, pero predomina la Manzanilla que es un vino homólogo al Fino.

Entre los Finos de Jerez y El Puerto, aún siendo un mismo tipo de vino existen diferencias que vienen dadas por los respectivos microclimas. La situación costera de El Puerto y su emplazamiento a nivel del mar permiten que las brisas marinas alcancen los pagos vitícolas de su término y le confieren a sus mostos características singulares de sabor y fragancia. La crianza de esos mostos (hasta hacerse vinos) en bodegas situadas en el casco urbano portuense, flanqueadas por el río Guadalete, al Este, y por el Oceáno Atlántico, al Sur, completa la labor. Es por todo ello que el vino Fino de El Puerto está preñado de influjos marinos de la cepa a la copa. Es por eso que El Puerto es la tierra del Vino Fino y de ahí que le dedique la mayor de sus fiestas, la Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino a celebrar habitualmente en Mayo, coincidiendo con elbrote de vitalidad que la flor del vino experimenta cada primavera.

Vino Fino

El "niño mimado" de la familia
juncal y postinero, amigo del
jolgorio y de la risa
alegre catedrático de la filosofía del buen vivir,
atildado y presuntuoso,
luce en el ojal, la "flor del vino".
Tiene un delicado aroma punzante
se "cuela" por los ojos
y se hace y deja querer....

Juan Ignacio Varela Gilabert