Vitivinicultura, la materia prima

El Marco del Jerez tiene una viticultura especial, es una viticultura de gran tradición, milenaria; con un suelo singular, la albariza; con una climatología única: horas de insolación, "blandura" y cercanía al mar; con prácticas culturales originales: poda en vara y pulgar, aserpiado, injertos; y con la mirada puesta hacía una viticultura sostenible (actualmente en torno al 40% del viñedo está certificado en producción integrada). Todos estos factores excepcionales son los idóneos para la producción de vino de calidad superior. 

Las viñas están plantadas en tierras de albarizas y se caracterizan por su color blanco (alba), de ahí su nombre, por contener un alto contenido en carbonato cálcico. Su composición entre el 25% y el 40% de caliza activa, suelen ser terrenos muy pobres en materia orgánica, con gran capacidad de retención de humedad y alta porosidad, lo que facilita las labores como la labranza y permite un excelente desarrollo y distribución de las raíces. 

Una técnica cultural muy antigua pero que la mecanización ha facilitado enormemente es el aserpiado, que consiste en hacer unos surcos que permite en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible y a la vez evitar la erosión del terreno. 

El Marco del Jerez se considera una zona vitivinícola de clima cálido en donde se dan aproximadamente unos 300 días de sol al año, con temperaturas que oscilan desde 4º a 40º C y una pluviosidad media en torno a 600-700 litros/m2, la proximidad del mar con sus efectos beneficiosos y la presencia y alternancia de los vientos dominantes de poniente, cargado de humedad y de levante, seco. 

La vid es una liana, y, sin conducir convenientemente, se desarrolla como un matorral, produciendo vegetación sobre todo en los extremos, dando fruto pequeño y de mala calidad. De ahí la necesidad de su conducción y a ello contribuye de manera notable los tipos de poda que se realicen. 

Esta faena, cuyo objetivo es dar a la cepa una determinada forma según unas normas establecidas y regular su producción, se realiza en invierno, durante el reposos vegetativo, suprimiéndose los sarmientos inútiles y dejando los que interesan. La clásica poda jerezana es la que se denomina de Vara y Pulgar y consiste en formar, a partir de un tronco de la cepa, dos brazos. Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año, una vara de 8 yemas o algo más y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña. mientras que el pulgar dará un brote que constituirá la vara del año siguiente. En el próximo año se alterna los brazos, siendo el brazo que correspondía al pulgar el brazo de la vara y el brazo de la vara será el del pulgar. La forma de las cepas en esta región de clima cálido se caracteriza por desarrollar raíces profunda, tener un cuerpo pequeño y muchas hojas. 

El Reglamento permite únicamente el uso de tres variedades de uva, todas ellas de carácter blanco: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. De estas, la primera constituye, sin lugar a dudas, la variedad principal en la elaboración del vino de Jerez, mientras que las otras dos, debido a su mayor concentración de azúcar y a sus propiedades organolépticas, se destinan principalmente a la producción de vinos dulces.